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作者: Roa (鍵盤美食家) 看板: Japan_Travel
標題: [食記] 東京 米其林一星 日本料理 炎水
時間: Mon Jan 23 10:04:43 2023
店 名：日本料理 炎水
地 址：東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
營業時間：17:00~22:30，全預約制
休 日：不定休
推薦食物：套餐
最低消費：30250
官 網：https://nihonryori-ensui.com/
造訪日期：2022/12
圖文網誌版: https://roakuo.com/2023/01/nihonryori-ensui.html
日本料理 炎水是近年多次獲得東京米其林的新店家，料理長伊藤龍亮為知名的米其林三
星日本料理 龍吟 山本征治主廚的弟子，在2020年才開業炎水
餐廳名為”炎水“，代表著他的主要料理方式。”炎”指的是炭火，”水”指的是高湯，
主旨為從原點開始與食材產地連結並溫故創新，這點確實可以在在後續的料理中體驗到
店家位置在中目黑站附近，隱身於住宅區的一棟大樓的一樓。晚上路上一片漆黑只有路燈
亮著，會有種覺得自己走錯路的感覺，非常低調
我們是吃晚餐second round，當時只有開放板前座位，另外有一個六人包廂。板前位子不
多只有8個，其實我覺得以用餐空間來說是稍微擠了一點，特別是在冬天大家都穿比較厚
的情況
菜單的部分其實沒得選，只有一種套餐價格為27500+10%日幣。不過基本上多少會點個茶
水或是酒類，基本上就是要抱著這餐32000以上日幣左右的預算
含前菜與甜點總共有九道菜，雖然菜色精緻為主，但這樣一套下來我覺得普通食量的人算
是吃得飽的
菜單依照時令不同而改變，可以看到大多是冬季食材為主。並且就如介紹所說，使用的食
材都還有特別標註產地
首先是前菜的蕪汁
使用聖護院產蕪菁所做成的湯。湯汁清澈帶一點勾芡感，入口是厚實的蔬菜甜味，甜到有
點像是水果的感覺但是又溫潤許多，是一個新體驗
題外話是坐在隔壁帶有點坂本龍一氣息的大叔，從喝下第一口湯開始就猶如鬼滅之刃煉獄
大哥(?) 一般不斷地誇說好好甜、好吃，我心想是有那麼誇張XD
這套餐的前菜很豐富，接著上場的是香箱蟹冷溫兩吃
最適合吃螃蟹的秋天已過，冬天能補能吃的螃蟹就是比較小的母松葉蟹，也就是香箱蟹，
產地來自兵庫縣
在做成料理前會先呈上食材，可以看到其實這蟹腳看起來是挺精緻秀氣的
會分別做成冷溫兩種料理
左邊的是冷盤是蟹腳搭配蟹膏、蟹肉還有大塊的蟹卵。蟹腳肉質緊實鮮甜，下面的部分則
是可以體會到螃蟹純粹的鮮味與香氣，清爽開胃
右邊的溫盤盛放在蟹殼上。其實上面那塊我忘記是啥了，當初沒有記錄到。吃起來有點宜
蘭糕渣的感覺，下面是以米飯打底搭配蟹膏和蟹黃，整體味道更為溫潤飽滿，但鮮味依舊
還在
總之一次吃兩道螃蟹，真的很爽
接著刺身
當然就是冬季的奢華食材河豚為主了，旁邊還有余市安康魚肝搭配四種柑橘製成的醋
旁邊還有用蟹殼裝著的高湯，湯頭甘醇帶點酒味，不知道是否加入了余市威士忌? 另外還
有一個蛋黃的配菜
河豚的部分，多年前在大阪黑門市場市場吃過，這次除了比較大塊和肉質、風味更為細緻
外，我覺得好像沒有差到太多!?
主要就是河豚本身口感特別Q彈和有嚼勁，味道本身不重，需要一點鹽和檸檬來提味
安康魚肝的部分我覺得果醋部分味道偏強較為重口，酸味較為明顯，吃的不是那麼習慣
進入湯品前是料理長SOLO磨柴魚的橋段，使用來自坂井商店的本枯本節
通常本枯節已經是最高級的鰹節作法，除了要去除多餘的油脂以外，還要使用柴魚菌讓其
熟成，以及多次反覆的日曬才可以得到最終的成品
本枯本節製作更為繁複，除了去油脂外還要去骨、修肉等和處理和牛一樣，反覆日曬熟成
的時間也是本枯節的兩倍
坂井商店本枯節需耗時三個月才能完成，而最高級的本枯本節需要到六個月且全程手工製
作，也難怪需要料理長親自磨給大家看了
(不過說實在有點久，大概5分鐘有吧)
中間來說說看整體用餐的氛圍，這次的體驗我覺得這是較為嚴肅的，稍微會有點壓力
當然可能因為我們是日料菜雞所以其實也沒有什麼好可以和料理長談的，整體環境偏向安
靜
料理長和學徒除了介紹料理外其實也不會特別說啥，只有和隔壁看起來是熟客的坂本龍一
大叔(?) 有比較多聊一些
另外一組是兩個香港人配一個歐美人士，其中一位還帶著Patek Philippe金鷹，覺得我們
根本就是亂入的觀光客阿，和整體環境很不搭XD
不過主要還是學徒實在是有點不熟練，一直聽到被料理長嘖的聲音。雖然很小聲，但在安
靜的環境下和現場的空氣還是稍微有點肅殺阿~
(絕對不是故意放刀子的照片)
磨完之後會給大家一片試試味道，真的是磨到薄如蟬翼。味道其實意外的蠻淡的，不過這
本來就是煮湯用的
接著料理長就會把磨完的柴魚片慢慢倒入由百年老店奧井海生堂所產藏圍昆布熬煮出的高
湯之中，柴魚進入湯中瞬間融化的感覺十分療癒
說真的一大盆弄完之後每個人就只分到一小口而已，湯頭顏色是淡淡的黃金色且相當清澈
一入口又是新體驗，從來沒喝過如此甘醇的高湯。風味淡雅但是主體卻是飽滿甘甜的，有
種高級感，真的是難以形容的美味
下一道同樣是在湯品裡面，是使用純昆布高湯配上蛤蜊和松葉蟹
說真的我還真的不知道哪邊有那麼大顆的蛤蜊，還可以在上面雕出紋路XD 肉質非常扎Q彈
，吃得出其新鮮程度
當然松葉蟹肉也是沒話說的好，高湯比起純昆布湯的高雅味道多帶了蛤蜊的鮮味，層次感
更多了一些
特別的是在處理完餐點後會再蓋上蓋子，另外稍微噴點水。特別問了師傅這是有什麼特別
的用意，原來這樣的傳統意義在於
“這道碗是為客人所做的，在客人打開蓋子前，沒有任何人碰過”
接下來是大家最愛的炸物，也是非常驚豔的一道!
這東西怎麼看都像是炸雞，但卻是炸河豚背鰭!! 吃起來有魚肉的細緻感，但是口感非常
接近田雞肉，簡單來說就是比田雞肉在嫩一點
重點是非常鮮嫩多汁，和炸雞的油脂感非常接近!? 我都不知道河豚是有那麼多油脂的魚
類，這道菜真的是顛覆我對河豚的認知啊!
而且因為是背鰭，所以中間有一塊是骨頭，這點也和吃炸雞非常相似，讓一旁的外國人一
直說這是KFC的冷笑話呢
(然後隔壁大叔和他老婆的肉特別大塊，不知道是熟客招待還是額外先加購的!?)
吃完較為油膩的炸物後來清個口味的箸休
是搭配辣蘿蔔泥的蕎麥麵。其辣感非常類似山葵的感覺，搭配清爽的麵條確實非常清口腔
接著是燉菜，海老芋配上河豚白味增高湯
海老芋也是著名的冬季食材。海老就是蝦子，但可不是因為吃起來蝦子而得名，而是因為
這種芋外皮一圈一圈看起來像是蝦殼一般
海老芋吃起來口感非常綿密，有點像是蜜芋頭那種感覺，沒有什麼調味下後味就會有自然
的甜味，搭配濃郁的湯汁更顯甘甜
其實這邊還有一塊煮熟過的河豚肉，整體口感倒是介於生魚片的Q彈和炸河豚的軟嫩之間
，扎實但是口感細緻
這次還真的是來河豚三吃啊!
前面吃了那麼多魚類，終於紅肉料理上場
來自青森縣的銀之鴨，採用炭烤方式處理。不過不會在板前烤，是處理完之後拿出來切片
鴨肉就是要吃半熟才不會過老，和牛肉一樣
不過這邊生的程度確實有點高，如果不敢吃生肉的朋友可能要斟酌一下。對於敢吃的人當
然是覺得非常讚，特別是可以吃兩份這部份 (?)
三片鴨肉分別佐上粗鹽、唐辛子和醬油芥末，帶來不同的風味
外皮稍微烤的脆脆的，不過內部真的偏生，肉質相當軟嫩且帶有點河豚生魚片的口感，但
其滋味越嚼會越香，整個肉味與香氣會更為明顯
我覺得很讚，不過只有三小片真的是嘗個味道而已
最後終於到了尾聲，拿出了岐阜縣初霜米煮出來的白飯
當然有白飯小菜不能少，這次又有一塊炭烤的甘鯛。然後又給了一碗柴魚片，難不成要直
接吃!?
原來是要可以做成茶泡飯啊，加入高湯後呈現的依舊是熟悉淡雅、甘甜的美味，上面還會
給你塊飛魚卵搭配
炭烤甘鯛很肥美，肉質軟嫩但不會太油，相當好吃
然後吃完茶泡飯怕你不夠飽，還可以二吃煮粥。採用的是河豚高湯，味道就較為濃郁，還
有個滑蛋更增添其美味程度
最後的甜點也會先呈現原始食材，來自愛媛 紅まどんな的柑橘，以及日本產栗子
左邊的是和栗冰淇淋，右邊的是柑橘配上和三盆糖酢橘果凍，還很講究的使用了不同的湯
匙
果然高級的水果就是不一樣，甜酸適中飽滿多汁，沒有什麼額外的雜味。栗子冰淇淋也是
質地非常細緻，帶個栗子的香氣與淡淡的甘甜味，搭配很秋天風格的餐盤，完整的結束了
這餐
最後每位客人要離開時，料理長還會出門恭送並鞠躬直到客人離開為止，確實可以感受誠
意
總結來說，炎水整體細節和細緻度，還有美味程度都是水準之上，對於食材料理的變化對
我來說也是很新鮮，不過整體感覺較為嚴肅一些
而我想吃這種料理除了要對日文有些了解外 (感謝老婆/友人專業翻譯)，進入障礙也比較
高一點
特別是普通沒有什麼吃過這些食材，只覺得好吃，但不會體會到其為何高價之處，就像我
一直不懂隔壁的日本大叔為何可以如此讚嘆XD
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